Pururuca de frango

INGREDIENTES

• 300g de pele de frango • Vinho branco • Limão • Sal

MODO DE PREPARO

• Preparar a pele do frango retirando todo excesso de gordura existente • Para 300 gramas colocar meio cálice de vinho branco, suco de meio limão e sal a gosto • Deixar por alguns segundos no tempero • Fritar no óleo a 80 graus até dourar • Servir com fatias de limão.

Asinhas de frango

 

INGREDIENTES

2 kg de asinhas de frango - 200 g de catchup - 200 g de mostarda - 2 pacotes de creme de cebola - azeite para untar

MODO DE PREPARO

1º - Numa tigela misture bem as asinhas de frango, o catchup, a mostarda e os pacotes de creme de cebola. 2º - Transfira as asinhas de frango temperadas para uma assadeira untada com azeite e leve para assar em forno pré-aquecido a 170º C por 35 minutos ou até que doure. 3º - Sirva acompanhadas de salada ou apenas como petisco.

Peru no saco

 

INGREDIENTES

- 300 ml de shoyu (molho de soja) - 1/3 xícara (chá) de mel - 10 grãos de pimenta-do-reino quebrados - 3 colheres (sopa) de gengibre fresco bem picado - 2 dentes de alho amassados - 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco - 1/4 xícara (chá) de água quente - 1 peru (com +/- 3 kg) - 1 porção de farofa de crouton (receita abaixo) - manteiga (ou margarina) o suficiente para besuntar o saco - 2 sacos de papel de pão grande (para +/- 20 kg) FAROFA DE CROUTON - 200 g de manteiga - 4 dentes de alho amassados - 1 colher (sopa) de curry - 2 colheres (sopa) de tomilho picado - 300 g de pão francês cortado em cubinhos (ou pão italiano) e tostado no forno - sal e pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO

1º - Numa tigela grande misture o shoyu (molho de soja), o mel, os grãos de pimenta-do-reino quebrados, o gengibre fresco picado, os dentes de alho amassados, o vinagre de vinho branco e a água quente. 2º - Coloque 1 peru (com +/- 3 kg) dentro de um saco plástico e coloque a mistura acima. Feche o saco e deixe na geladeira por 12 horas. (Dica: vire de vez em quando para o tempero pegar em todo o peru). 3º - Retire o peru da marinada e recheie o peru com uma farofa de crouton (ou a farofa que desejar). OBS.: não é necessário costurar a abertura do peru. Você pode simplesmente amarrar as pernas e espetar um palito de churrasco em cada perna para que as coxas não se afastem durante o cozimento no forno. 4º - À parte, passe bastante manteiga (ou margarina) dentro de 1 saco de papel de pão grande (para +/- 20 kg), Dica: Dentro do saco, no lugar onde for posicionar o peru, coloque um pedaço de papel alumínio apenas para fazer uma cama pois assim a parte de baixo do peru não vai grudar no saco de papel. 5º - Coloque o peru dentro do saco besuntado com manteiga e coloque este saco dentro do outro saco de papel. Feche os sacos de modo que a parte superior não encoste na pele do peru. Coloque dentro de uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 185º C por 2 horas exatas. 6º - Retire o peru do forno, abra ou rasgue o saco COM CUIDADO (pois o vapor que sai do saco está muito quente), retire o barbante e o palito e sirva a seguir com frutas frescas grelhadas. Obs.: o tempo de cada peru no forno varia conforme o peso de cada um. FAROFA DE CROUTON 1º - Numa frigideira em fogo médio derreta a manteiga e doure os dentes de alho amassados. Junte o curry e o tomilho picado, o pão francês cortado em cubinhos (ou pão italiano) e tostado no forno e refogue por uns 3 a 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Frango empanado

 

INGREDIENTES

4 filés de frango com aproximadamente 150g cada
2 pães franceses velhos
1 ovo
Cascas de 3 bananas
Óleo para fritar (o necessário)

MODO DE PREPARO

Corte os pães em pequenos pedaços e bata-os em um liquidificador até que virem farinha. Coloque em um recipiente e reserve. Com o auxílio de um garfo, bata os ovos. Passe cada filé de frango no ovo e depois na farinha de pão francês. Em uma frigideira esquente o óleo e frite os filés. Reserve-os. Corte as cascas de banana em tiras e frite-as no mesmo óleo até que fiquem crocantes. Sirva o filé de frango empanado com a casca de banana frita e as bananas cortadas em pedaços.

RENDIMENTO

4 porções

Frango a passarinho na pressão

INGREDIENTES

1kg de frango cortado à passarinho (pedaços com cerca de 5cm de tamanho)
Suco e raspas de 1 limão
1 lata de cerveja clara (350ml)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Óleo o suficiente para fritar (2 garrafas com 900ml cada)
10 dentes de alho laminados
Cheiro verde picado para polvilhar

MODO DE PREPARO

Numa tigela misture o frango com suco e raspas de 1 limão, a cerveja, sal e pimenta-do-reino. Deixe nesta marinada por 1 hora.

Transfira o frango para um escorredor e deixe escorrendo até que saia todo liquido e depois seque o frango num guardanapo de pano.

Numa panela de pressão fora do fogo coloque óleo o suficiente e o frango temperado e seco, tampe a panela e leve ao fogo.

Quando a panela começar a chiar conte 15 minutos (se o corte do frango for menor, deixe menos tempo para não queimar), desligue o fogo retire a pressão e abra a panela.

Neste momento coloque o alho na panela FORA DO FOGO e deixe até dourar, mexendo de vez em quando para dourar por igual.

Escorra o frango com alho com auxílio de uma escumadeira (obs.: se o frango ficar grudado um pouco, solte-o com auxilio da própria escumadeira) e polvilhe bastante cheiro verde picado. Sirva a seguir.

Bolotas de pipoca

 

INGREDIENTES

5 xícaras de pipocas já estouradas 1 colher (ou quanto baste) de óleo de canola ou milho 3/4 de xícara de açúcar 2 colheres de sopa de açúcar mascavo 1/2 xícara de melado 1/3 xícara de água 1 colher de chá de suco de limão 1 pitada de sal 1 pitada de cravo em pó 2 pitadas de canela em pó 1 pitada de gengibre em pó

MODO DE PREPARO

Deixe arrumada uma superfície antiaderente (um papel-manteiga untado funciona), nela irão esfriar as bolotas. Unte uma tigela grande com óleo e coloque lá as pipocas já estouradas. Tenha o cuidado de retirar todos os milhos não estourados (piruás), para não correr o risco de quebrar o dente de alguém. Em uma panela, misture os açúcares, o melado, a água, o suco de limão e os temperos. Leve ao fogo médio para ferver e mexa sempre. Quando as bolhas estiverem grandes e o caramelo espesso, ao ponto da colher fazer rastros definidos na panela, retire a panela do fogo e despeje o caramelo cuidadosamente sobre as pipocas. Misture as pipocas ao caramelo com um garfo e deixe esfriar um pouco, até conseguir encostar o dedo. Unte as mãos com óleo e faça bolotas. Coloque as bolotas para esfriarem e endurecerem sobre a superfície untada. Armazene em pote bem fechado.

Churrasco de pescador

 

INGREDIENTES

- 2,5 kg de costela de ripa limpa (com pouca carne)

- 1 kg de lingüiça de porco

MODO DE PREPARO

Numa panela de pressão (7,5 litros) faça camadas com costela de ripa limpa (com pouca carne) alternando com linguiça de porco. Obs: para cada camada de costela coloque 4 gomos de linguiça (todas furadas com um garfo). Termine com uma camada de linguiça. Tampe a panela e leve em fogo médio. Assim que pegar pressão, deixe cozinhar por 45 minutos. Retire a pressão, abra a panela, retire as carnes e despreze um pouco da gordura que se formou. Coe o molho. Obs: se for utilizar linguiça com pouca gordura, o caldo que se forma será bem ralo. Para retirar a gordura, coloque sobre o caldo um saco plástico com gelo. A gordura gruda no saco e fica mais fácil retirá-la. Obs: Se quiser, nesta hora coloque a camada de cima de carnes na panela e deixe no fogo por mais alguns minutos. Sirva o churrasco com o molho coado, arroz de pescador, farofa e vinagrete.

RENDIMENTO

Dica de pescador: para a carne ficar mais dourada, retire a carne que está no fundo da panela e coloque mais 10 minutos no fogo.

Acém quero mais

 

INGREDIENTES

2kg de miolo de acém em peça
200g de bacon cortado em palito
1 pacote de creme de cebola (em pó com 68 g)
2 colheres (sopa rasas) de sal grosso

MODO DE PREPARO

Com uma faca de lâmina fina e bem afiada faça alguns furos na peça de miolo de acém e preencha estes furos com palitos de bacon. Em seguida tempere-a com o creme de cebola e o sal grosso e embrulhe a carne em papel celofane para churrasco (5 voltas).

Numa assadeira coloque a carne e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 2 horas ou até que a carne esteja macia. DICA: na churrasqueira deixe a uma distância de 50cm do braseiro forte.

Com muito cuidado para não se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane, retire a carne, corte em fatias e sirva em seguida bem quente.

DICA: se quiser fazer com papel alumínio coloque no forno a 200ºC por 2 horas, retire o papel alumínio e volte mais 30 minutos ao forno para dourar.

Picanha do luciano

 

INGREDIENTES

1 picanha inteira de aproximadamente 1,2kg
1 lata de molho de tomate (sabor azeitona)
1 pacote de sopa de cebola
350ml de cerveja preta

MODO DE PREPARO

Limpe a gordura deixando só uma camada bem fina. Numa panela de pressão grande, doure a picanha, virando com uma colher de pau. Não pode furar! Numa tigela, faça um molho frio, com molho de tomate sabor azeitona, a sopa de cebola e a cerveja preta. Adicione esse molho à picanha, feche a panela e deixe cozinhar na pressão durante 1 hora. Fatie a picanha e sirva com o molho, arroz branco e salada. Obs.: se o molho estiver ralo, a picanha estará dura. O molho deve ser grosso.

Bolo de carne alemão

 

INGREDIENTES

500g de carne suína moída (pernil ou palheta)
500g de carne bovina moída (coxão duro ou acém)
250g de toucinho fresco (sem o couro) moído
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sobremesa) de sal de cura
1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta em pó
1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca em pó
1 colher (chá) de noz-moscada em pó
1 colher (chá) de gengibre em pó
1 colher (chá) de curry
1 colher (chá) de glutamato monossódico
1 colher (chá) de páprica picante
1 colher (sobremesa) de açúcar
250g de gelo triturado

MODO DE PREPARO

Numa tigela, misture a carne suína moída, a carne bovina moída, o toucinho fresco moído, o sal, o sal de cura, a pimenta-do-reino preta em pó, a pimenta-do-reino branca em pó, a noz-moscada em pó, o gengibre em pó, o curry, o glutamato monossódico, a páprica picante e o açúcar. Divida a massa acima em duas partes. Num processador, coloque uma parte da massa e ligue. Adicione, aos poucos, o gelo triturado. Desligue o processador e transfira esta mistura para uma tigela. Repita a operação, colocando a outra parte da massa no processador e, aos poucos, coloque gelo triturado. Transfira esta mistura para a tigela. Com as mãos, misture bem a massa e transfira para uma forma de bolo inglês (24cm x 10cm x 6,5cm), untada com manteiga. Leve para assar em banho-maria a 150ºC por 2h30.

Dicas do chef:
- O açúcar é colocado no final por que é conservante.
- Você pode fazer algumas variações com, por exemplo, tomate seco, rúcula, azeitona.
- Se você não usar sal de cura, pode colocar o bolo na geladeira e guardar por um bom tempo. Mas, a aparência não fica tão bonita.

Cuscuz paulista

 

INGREDIENTES

Para as farinhas:
2 xícaras (chá) de farinha de milho
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 2 xícaras (chá) de água quente

Para o cuscuz:
4 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
4 dentes de alho amassados
Pimenta dedo de moça picada a gosto
400g de peito de frango cortado em cubos (temperados com sal/alho/pimenta vermelha e limão)
1 colher (chá) de colorau
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 lata de molho de tomate
2 tabletes de caldo de frango dissolvidos em 500ml de água quente
Sal temperado
300g de palmito picado
1/2 xícara (chá) de ervilha fresca
1/2 xícara (chá) de azeitonas cortadas em rodelas
2 latas de sardinha em conserva (retire a espinha)
4 ovos cozidos
400g de camarões miúdos temperados (limão, alho e sal)
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sobremesa) de coentro picado
Farinhas temperadas e umedecidas
Azeite para untar a forma

MODO DE PREPARO

Modo de preparo das farinhas:
Misture as farinhas. Molhe as mãos no caldo e vá umedecendo as farinhas, esfregando-as nas mãos até finalizar o caldo. Reserve.

Do cuscuz:
Aqueça o azeite, amoleça a cebola, o alho, a pimenta, junte o frango refogue por 10 minutos. Adicione o colorau, os tomates, deixe amolecer, coloque o molho de tomates e o caldo de frango, deixe apurar. Acerte o sal. Misture os demais ingredientes: palmito, ervilha, azeitonas, as sardinhas, os ovos cozidos, os camarões, salsinha, cebolinha e coentro. Vá adicionando as farinhas aos poucos, até obter uma mistura uniforme. Unte com azeite uma forma com furo no meio, coloque o cuscuz acertando a massa com as costas da colher para ficar homogêneo. Decore com: camarões, filé de sardinha, ervilhas frescas, ovos cozidos, azeitonas cortadas em rodelas.

Panqueca sem farinha

 

INGREDIENTES

1 xícara (chá) de arroz cru
3 xícaras (chá) de água
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sobremesa) de margarina
1 tablete de caldo de frango
2 ovos
Sal a gosto
600g de coxa de frango sem pele e picada na ponta de faca
2 dentes de alho grande picadinhos
200ml de caldo de frango
1 pitada de açúcar
Suco de 1 limão
1 pimenta dedo-de-moça picadinha
2 colheres (sopa) de molho de peixe (nampla)
2 cebolas roxas cortadas em tiras
2 colheres (sobremesa) de gengibre ralado
Folhas de hortelã, coentro e manjericão picadas a gosto
2 colheres (sopa) de arroz cru tostado e moído

MODO DE PREPARO

Numa tigela deixe de molho 1 xícara (chá) de arroz cru em 3 xícaras (chá) de água, fora da geladeira por no mínimo 12 horas. Depois deste tempo escorra e reserve.

Num liquidificador coloque o arroz (que ficou de molho e já escorrido), 1 xícara (chá) de leite, 1 colher (sobremesa) de margarina, 1 tablete de caldo de frango, 2 ovos e sal a gosto e bata bem por 1 minuto esta massa.

DICA: se você quiser dar cor e mais sabor nas panquecas, experimente acrescentar no liquidificador folhas de espinafre aferventadas ou açafrão em pó ou beterraba assada e bater com a massa.

Numa frigideira, em fogo médio, aquecida e untada com manteiga coloque uma concha da massa da panqueca e espalhe cobrindo todo o fundo da frigideira. Doure um lado por 1 minuto, depois, com cuidado vire a panqueca com uma espátula e doure o outro lado por mais 1 minuto. Retire a panqueca da frigideira e repita este procedimento com toda a massa. Reserve.

Tempere 600g de coxa de frango sem pele e picada na ponta de faca com sal a gosto e 2 dentes de alho grande picadinhos. Numa panela esquente 200ml de caldo de frango com 1 pitada de sal e 1 pitada de açúcar. Acrescente o frango (temperado acima) e cozinhe em fogo bem baixo, até que esteja cozido (3 a 4 minutos para que não fique duro). Junte suco de 1 limão, 1 pimenta dedo-de-moça picadinha e 2 colheres (sopa) de molho de peixe (nampla), 2 cebolas roxas cortadas em tiras, 2 colheres (sobremesa) de gengibre ralado, folhas de hortelã, coentro e manjericão picadas a gosto, 2 colheres de arroz assado e moído e misture bem.

Pegue uma panqueca (feita acima), coloque o recheio de frango (ou de sua preferência) e enrole (ou faça trouxinhas amarrando-as com uma folha de cebolinha). Repita esse procedimento até terminar com as panquecas. Sirva com molho de sua preferência e salada.